餐桌上的“肉搏”：鸡鸭鱼大战“富贵猪”

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　猪肉价格上涨，大家是如何应对的？连日来，成都晚报记者走访了餐厅酒楼、市民家庭。发现不少酒楼在开发新菜式时，有意避开猪肉改选其他材料；而不少市民家里的餐桌上，鸡鸭鱼牛成了新宠。

　　餐厅餐桌

　　餐厅新菜“躲”猪肉

　　员工餐多用鸡鸭鱼

　　猪肉价格上涨，餐饮企业或多或少受影响。连日来，成都晚报记者走访多家餐企发现，不少酒楼在开发新菜式时，有意避开猪肉而选其他材料，甚至在员工餐的选择上，也将猪肉大大减少。

　　酒楼采购：

　　猪肉这样涨没料到

　　“六月份，精瘦肉从12块涨到13.5左右再涨到14.5左右，最便宜的排骨从11到13再到16……”看着笔记本上记录的6月份猪肉采购价的变化，蓝公府酒楼的采购工作人员卿红礼连连摇头。

　　在这家酒楼做采购一年多了，卿红礼对各种原材料的上涨摸清了不少规律，除了季节就是自然灾害，包括停电。“大雨大雪的蔬菜肯定要涨价，青石桥停个电那海鲜肯定涨价，这次猪肉这样涨，没料到。”

　　卿红礼说，六月初的一天，供应商来送货时就跟他们说，现在猪肉涨价了，按以前的价钱来“要亏安逸”，喊着要调价。“跟供应商合作那么久，他不会乱喊（涨价），而且我们去看市价发现确实涨了不少。” 卿红礼说，没想到双方协商调价不到一个月，因为同样的原因，6月底再次调价。

　　厨师长：

　　开发新菜种“躲”猪肉

　　“猪肉价格连续上扬，但菜品不能轻易涨价。”该酒楼厨师长谢松介绍，招牌菜蓝公第一排，原料两斤半精排骨，各种处理再配土豆，现在光排骨成本就40多，菜价还是68元不变，蓝公府副总经理黄琳告诉记者，现在酒楼菜品毛利已经下降4到5个百分点。成都德仁堂御膳宫也表示猪肉涨价后厨房利润下降了2到3个百分点。

　　“现在酒楼开始不断开发新菜式，减少用猪肉。”黄琳说，酒楼现在每个月都弄10道左右新菜，有猪肉的只占20%。

　　成都德仁堂御膳宫总经理助理王霞也表示，他们开发新菜品很少考虑猪肉，“尤其五六月猪肉涨价后，新菜品里都没有出过猪肉。”

　　除了对消费者推新菜品，还有酒楼对员工也推了“新菜”。某酒楼员工小李告诉记者，现在工作餐里的猪肉越来越少了，取而代之的是鸡鸭。该酒楼坦承这是猪肉上涨的应对措施之一，“没办法了，只能跟师傅叮嘱把味道弄好点。”

　　饭店餐饮协会：

　　拟“联合采购”降成本

　　四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛说，“从企业的角度来说，只能加强管理、降低成本。”他向成都晚报记者透露，企业可能将组团购买原材料降低成本。成都餐饮同业公会执行秘书长袁小然也表示，现在餐饮利润本来就不高，猪肉价格上涨企业可以适当支撑，但时间不可能很长，如果肉价继续这样疯涨，估计餐饮业也会跟着提价。

　　何涛说，前一阵有一些会员单位提出，希望协会在产品供应这方面为企业搭建一个平台，成立一个联盟大伙“联合采购”，减少目前餐企采购的中间环节，降低成本。“目前我们正在就这个建议进行调研，征求各方面的意见。”

　　市民餐桌

　　鸡进猪退 开销省两成

　　酒楼新菜推出后，不少市民也惊讶于其“全新”的定价。常在外面吃饭的市民李先生前几天在城南某酒楼点了一份什锦，“说是新菜，但我想什锦就三四十吧，但加了点鱼汁就卖到近100了！”

　　家住西门草堂寺旁斜阳路的陈琼刚女士说：“以前都给女儿弄回锅肉，现在猪肉价格那么贵，干脆换品种。”据她介绍，现在5天里有3天，她都以鸡肉为原料制作主菜。莴笋烧鸡、芋儿烧鸡、炸鸡翅、卤鸡腿，换着花样上。她说：“家里在肉类消费上的支出起码下降了两成。”

　　九茹村的张先生向记者介绍：“家里熬点老鸭汤不仅便宜而且还清热。现在鸭子便宜的才8元一斤，炖汤一家人能吃三天。”张先生承认，自从猪肉价格暴涨，他们家就基本以鸡鸭鱼为主了，尤其是鸭子。

　营养餐桌

　　营养师：多吃鱼和鸡更健康

　　“不是价格问题，猪肉本来就不建议多吃，因为脂肪多。”成都市第三人民医院主管营养师陈洪敏告诉记者，除了瘦肉之外，其他猪肉的脂肪含量都比较高，从营养的角度建议市民多吃鱼肉、鸡。

　　陈洪敏给记者列了一串肉制品营养表，“以每100克肉为例，瘦猪肉蛋白质有19克左右，脂肪8克；前腿猪肉蛋白质只有15克，脂肪有30克；牛肉蛋白质22克，脂肪5克；鸡肉鸡胸这部分蛋白质25克，脂肪只有2克；鱼肉脂肪也只有2克，蛋白质18克……”

　　“总体来说白肉比红肉健康，猪肉脂肪高，现在很多人得富贵病就是油脂摄入过多。” 陈洪敏说，在肉类这块的健康标准是每天吃150克，在你不减食量的情况下就换肉，把猪肉换成鱼肉、鸡鸭，甚至兔肉牛肉，都健康很多。

　　记者调查

　　肉贩称猪肉没以前好卖

　　超市其他肉销量涨一成

　　昨日，记者兵分三路走访了部分菜市场和超市，了解到现在猪肉的销售量有一定下降，而其他肉种则略有上扬。“现在猪肉这么贵，我们家里都吃得少了，经常买兔子。”正在超市购物的市民李女士说。

　　冻青树农贸市场一些肉贩最近明显感觉到，有些客人以前一买就买两斤猪肉的，现在就只买一斤了。有个别商家表示，猪肉价格上涨还是对他们带来了较大影响，侯老板说：“现在每天最多卖出300斤猪肉，而在去年这个时候，这个数字要增加差不多一百斤。”

　　在站华路的欧尚超市，猪肉柜台明显比旁边的牛肉柜台冷清。记者看到牛后腿肉的售价为19.9元，正在选购牛肉的张小姐告诉记者：“牛肉的脂肪更少，吃了减肥。而且现在猪肉和牛肉的价格差距越来越小了，我觉得选牛肉更划算。

　　冻肉区，记者看见一位中年男士，正将选购好的2只白条鸭往自己的购物车中放。这位男士告诉记者：“鸭肉才6.99元一斤，干煸、红烧都可以，比吃猪肉划算多了。”

　　在水产柜台，正在帮顾客将鱼肉切块的水产师傅告诉记者：“相比起猪肉，鱼肉便宜多了。这一段时间鱼肉都卖得好。”

　　沃尔玛成都公司事务经理曾荣斌告诉记者：“和前期相比，我们超市其他肉类的销售额有较大提升，整体增长在10%左右。”

　　本组稿件采写 成都晚报记者 王兴渠 王黎娟 实习生 袁海燕 摄影 谢辉

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　　上月我市猪肉批发价

　　环比上涨10.6%

　　本报讯（成都晚报记者 陈昌君 实习生 张竞心）昨日，成都市商务局发布了“六月份成都猪肉、蔬菜价格动态”，猪肉价格上涨，蔬菜价格小幅下降。据商务部统计监测系统提供的数据，6月份我市猪肉批发价格环比上涨10.6%，蔬菜批发价格环比下降2.7%。

　　统计显示，6月份我市定点屠宰企业生猪收购价17.4元/㎏，环比上涨8.3%，屠宰量38.95万头，环比下降5.3%。猪肉批发价格19.54元/㎏，环比上涨10.6%。

 

 

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