山西陈醋生产流程

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　　宁化府益源庆醋厂虽然坐落在太原著名的柳巷商业区，可是不好找到，周边被一排卖当地特产的临时门面房包围着，门面房上又架着巨大的地产广告牌，把小楼挡得严严实实，旁边是现代气派的铜锣湾国际购物中心，不明真相的人会以为这是一处即将拆迁改建的地块。从临时门面房形成的小巷子走进去却是另一番天地：早上8点醋厂一楼的商店营业，顾客就开始排队，然后整日络绎不绝。太原市民依旧保持着买散装醋的习惯，商店里也是久违的国营老店气息。进门右手边，两个售货员轮流从几乎占了整面墙的巨大醋箱扯出管子，往顾客自带的瓶里灌醋，然后放到机械台秤称重。大门正对的柜台陈列着明朝嘉靖年间制醋的铁甑，民国时期装醋的容器和醋厂各种包装瓶来展示着这家醋厂古老的历史：最初是朱元璋的孙子宁化王朱济焕府上制醋的作坊，到了嘉靖二十二年发展成当时山西最大的制醋作坊，延续到民国依旧受到山西高官的青睐。

　　前店保持着传统，后厂亦延续着600多年的酿醋工艺。山西陈醋用当地产的高粱和小米加工的下脚料麸皮为原料，按一定的比例混合打碎加水，要经过8～12个小时的吸收，高粱的含水量达到60%左右时才放入甑锅蒸料。宁化府北郊醋厂有两口甑锅，每日一共蒸料500公斤。宁化府醋厂副总经理、高级技师刘扣全告诉本刊记者，每日500公斤高粱出产不到2000公斤醋。彩盒印刷

　　冷却好的蒸料进入酒精发酵车间，开敞的厂房里摆满了1米多高、上面用塑料布密封的圆缸，空气中弥漫着甜酒的味道。蒸料加入醋曲发酵，醋曲是决定陈醋风味和成本的一个秘密。山西陈醋的传统酿造工艺里要加入的是大麦和豌豆制成的大曲。刘扣全告诉本刊记者，因为大曲是陈醋的核心材料，正规醋厂都有自己的配方和长期合作的制曲厂。“大曲虽然风味好，可是它出醋率低、成本高，现在有些企业就改用一部分麸皮做的快曲，成本可以降低一半，但是风味也差了许多。”在酒精发酵车间停留十几天后，就进入了醋酸发酵车间，因为是需氧发酵，容器变成了不到1米的宽口矮缸。刘扣全说，醋酸发酵必须随外界环境变化来调节温度，不同缸的醅子温度不同，要在每天翻醅的时候，调整到整个车间几十个发酵缸的温度均匀一致，否则会影响醋醅的质量。这些必须凭借醋工几十年的经验来判断，“翻醅时候要有虚有实，甚至手臂插进缸里的深度都是有讲究的”。

　　醋醅成熟之后，进入形成山西陈醋特有的色香味熏醅环节。在明清之前，晋阳以陈年白醋出名，明朝洪武年间，清源县美和居的制醋师傅王来福在醋化后又发明了一道新工序，把醋醅放到特制的熏缸里，每日按顺序翻一次，第一天时候醋醅还是泛着苹果香的棕黄色，到了第六天上等的醋醅就变成了带有熏香的黑亮颜色。

　　固态的醋醅要经过淋醋环节才能变成液态的半成品，陈醋的酸度也是由这个环节来决定。刘扣全告诉本刊记者，陈醋的成本和消费者所关心的防腐剂问题都与酸度有关。“改革开放之前，山西陈醋的酸度是9度，通俗说就是加的水少，陈酿时间长，出醋量低，成本高。一进入市场经济，一是外省人吃不惯这么酸的醋影响全国市场销售，另一是降低成本的考虑，醋厂的酸度越降越低，最低的变成3度多，在山西人看来那都不叫醋了。”刘扣全说。现在市面上的陈醋有4.5度、5度、5.5度和6度4个档次，只有酸度在6度之上的老陈醋才能久放不坏，可是因为成本高，生产的厂家和产量都不大，这也就是王建忠第一次接受采访时所说的“市场份额不到5%”的来历。刘扣全告诉本刊记者，宁化府的工艺能保证酸度在5.5时候就不加防腐剂，但是大多数企业为了保险起见，都会在产品里加苯甲酸钠，不过只要在国家规定的添加量内，并不算违规。

　　陈醋和老陈醋的一字之差来自最后一道陈酿工序。半成品的陈醋敞口放入太阳棚中，夏天就蒸发水分，冬天冻水不冻醋，把漂浮在醋上的冰捞出来，经过这样的浓缩过程，才会产生醇厚的醋香。陈放一年以上的陈醋才有资格称为老陈醋，而经过“夏伏晒，冬捞冰”的损耗，存放的年头越高价格也越贵。抛开包装成本，回归到便宜的桶装来比较，4.5度的老陈醋市场价格在每500毫升6块钱左右，宁化府的老陈醋因为总酸度5.5，成本更高，500毫升要卖到7块多。而存放8年，总酸度达到8度的东湖老陈醋，黏稠有光泽口感绵香，500毫升要卖78块钱。

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